Bolets de la terra baixa

Santi Boronat Esparreguera, cuiner del Celler de can Roca.

El Club excursionista de Sant Julià de Ramis organitza cada any al novembre, i en van onze, una diada del bolet que comença amb una cacera als boscos de Palol de Revardit. La recollida de bolets, bons i dolents, serveix per fer-ne una exposició de més de 160 exemplars, degudament classificats, que alimenta la nostra curiositat i coneixement micològic. L’estrella d’aquesta tardor en els boscos de la comarca del Gironès, la terra baixa, ha estat la farinera borda, una amanita metzinosa causant de gran mortalitat entre els neòfits i boletaires aprenents, segons el micòleg que ens va instruir en la xerrada de la tarda del dissabte. Altres bolets protagonistes varen ser les cogomelles, les sabateres, els moixins i ceps (propi de les terres altes), els rovellons i pinetells, les cualbres i els escarlets, vermells, grocs i blancs. Curiosament, d’alguns d’aquests bolets se’n ha perdut la tradició de recollir-los, però són excel•lents i bons acompanyants dels platillos.

En una excursió amb els amics del CESJR, el tram del GR-92 de Sant Feliu de Guíxols a Tossa de Mar, ens vàrem trobar amb multitud de boletaires. Aquell és el regne del pinetell, si tens temps per entretenir-te i endinsar-te al bosc, però nosaltres tot fent camí, vàrem trobar rossinyols de pi i sabateres, una variant de la llengua de bou. En un lloc més humit, amb l’Anna Ribas ens vàrem encaterinar de dos exemplars de mataparent de cama roja, grossos i ben plantats, que tothom ens deia eren verinosos per la seva tendència a tornar-se blaus. El micòleg, els llibres i internet ens han donat la raó, que són tan bons com els ceps, però la llegenda popular aconsella deixar de banda els bolets liles i els que es tornen blaus.

Al capvespre, els hobbits de Sarrià i Sant Julià, amants de la bona cuina i habitants de la terra baixa ( no mitja), vàrem tastar les diferents propostes dels restaurants de la zona: una amanida tèbia de bolets amb base d’escarola, carn de perol amb gírgoles, “quiche” de bolets i formatges, vedella al cava amb barreja de bolets, pota i tripa amb cigrons i bolets, paella de bolets amb pollastre i croqueta amb bolet sorpresa i de postres, una assortiment del jove pastisser Narcís Llausàs, que consistia en un bolet de massapà en forma d’amanita muscaria, torró de nata i nous en un llit de xocolata i un a mousse de tres xocolates. Un bon fi d’àpat, que va resultar una delícia i una invitació per tornar-hi l’any vinent.

El diumenge al matí, davant la plaça del centre cívic hi havia el mercat del bolet, amb tallers i venda de bolets. Dins, els participants del concurs de plats cuinats, anaven deixant les seves receptes, mentre el jurat ja es disposava a avaluar el plat més original, el que oferia una millor presentació i el premi especial del jurat. Un dels membres del jurat, en Santi Boronat, cuiner del Celler de can Roca, va ser protagonista de la demostració culinària que va aplegar a una multitud de cuiners i cuineres casolans amb ganes de conèixer noves receptes. En Santi, el fill de l’Angelina Esparreguera, va cuinar, in situ, una escuma de ceps amb ous “poché” i un rap a la planxa amb un escabetx de bolets, la recepta del qual us transcric perquè és deliciosa i senzillíssima de fer. Bon profit!

Rap amb escabetx de bolets:
Ingredients:1kg. De boltes variats (ceps, pinetells, rovellons, rossinyols, trompetes de la mort--)
8 escalunyes o 2 cebes de Figueres
1 pastanaga
8 dents d’alls
1 fulla de llorer
1 branca de romaní
1 branca de farigola
Pebres (negre, blanc i rosa en gra)
Oli d’oliva
Vinagre de xerès
2 cuetes de rap
Sal
Elaboració: Netejar i racionar el rap
Netejar i racionar els bolets
Pelar les escalunyes i els dents d’all, pelar la pastanaga i tallar a rodelles.
Posar un recipient amb un xic d’oli quan estigui calent afegir els alls, la pastanaga i els escalunyes, deixar daurar una mica.
Afegir els bolets, les herbes, els pebres i la sal
Posar oli fins que quedi gairebé cobert
Deixem coure a foc molt baix uns 30´ .Afegir un raig de vinagre i deixar coure uns minuts més.
Posar a coure un rap a la planxa.
Servir els bolets junt amb el rap.
Consells:
L’escabetx de bolets millor fer-lo un o dos dies abans. Podeu guardar-los alguns dies a la nevera.
Podeu servir l’escabetx fred o calent, complementant una amanida, d’aperitiu o acompanyant carn o peix.


L'autor de les fotos és en Joan Ribot